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紅茶のお話し

植物学上の紅茶

原料は”茶”の木

紅茶も緑茶もウーロン茶も原料となるのは”茶”の木です。
”茶”は中国の雲南省あたり、チベット山脈の高地と、中国南東部の山地との地帯が原産地といわれ、現在、インド、スリランカを含む東南アジア地帯、台湾、中国、日本などを中心に、世界各地で栽培されてます。

茶園では、摘みやすくする為に1mほどの高さに剪定し、次々出てくる新芽を採取していますが、自然に生育するに任せておいたり、自生のものは、10m以上の高さに達する大木になります。

茶は5?8片の白い花びらを持つ花を付け、花びらの基はしっかりくっついており、雄しべは黄色い花粉を付けています。
花の芽は6月から7月にかけて形成され、早いものは8月下旬頃に開花し始め、12月までに満開になります。

茶の根は深く、繁殖に関しては容易に発根するので、挿し木、取り木で増やします。

茶は大別すると中国茶とインド茶に分かれ、葉の大きさはかなり違います。
中国茶は葉の形が小さく、葉の先はあまり尖らないのが特徴です。
中国の南部、台湾、日本でも栽培されています。
また同じ中国種でも湖北、四川、雲南などでは大葉種もあり、緑茶用に使われます。
インド茶は葉形が大きく、先端部は尖った楕円形をしており表面は淡い緑色で、繊維が粗くなっています。
インド茶の中でもやや小葉種のものは、ラオス、タイ北部、北部ビルマ、アッサムに生育し、高さ1mほどに剪定して、手摘みにしています。
ほとんどが紅茶用にされるものです。

これらの品種の特徴は、寒さに強い温帯種の中国種は緑茶として適し、熱帯種のアッサム系は寒さに弱いが、強烈な直射日光を吸収して、メラニンの含有量が多くなり、しかも発酵しやすい大型の葉なので、紅茶用として適しています。

ティータイムイメージ画像

植物学上の紅茶(2)

 

茶の分類

現在、世界中で飲まれている茶は、その製法によって3つに大別する
事が出来ます。
日本茶(緑茶)は不発酵茶、ウーロン茶に代表される半発酵茶、そして
紅茶に代表される発酵茶です。

紅茶は生葉を揉んだ後、酸素に触れさせて、りんごが空気に触れて変
色するのと同じ酸化発酵をさせます。
その結果、こげ茶色から黒褐色に変わり、ブラックティーと呼ばれる
茶葉になるのですが、緑茶の場合は揉むまでは同じですが、その後
発酵をさせないで、すぐに蒸したり、乾燥させたりして処理し、緑色の
ままの茶をつくります。
ウーロン茶はちょうどこの中間の処理で紅茶になる前に発酵を中止
したものです。

茶はこのような製法の違いで異なった風味になりました。
中国、アジアを中心として緑茶、ウーロン茶の文化が発達し、ヨーロ
ッパ、アメリカ、ロシアなどではブラックティーを中心とした紅茶文化が
発達しました。

それは一概に好みの違いというだけでなく、食生活、環境も含めた長い
歴史の中で適応し、選択された風味といえるでしょう。

 

 

紅茶独自のグレーディング

 グレーディンぐとは茶葉の大きさに合わせ用途別に使い分けたり、ブレンドをしやすくしたり、抽出時間のばらつきを少なくするためで、日本では「グレード=等級」と呼ばれる品質の良し悪しに思われがちですが、紅茶の用語のグレードは単に茶葉の形状、大きさを示しています。  紅茶イメージ

OP (オレンジペコー):大型のフルリーフ(全葉)タイプ
P (ペコー):やや大きめの茶葉
BP (ブロークンペコー):ペコーを切断した茶葉で小さく平たい葉
BOP (ブロークンオレンジペコー):本来オレンジペコーとなる茶葉を細かくしたもの
F (ファニングス):細かい葉
D (ダスト):粉のような葉

その他にも

  • G(ゴールデン):金色に輝く
  • T(ティッピー):新芽の多い
  • F(フラワリー):花のような
  • S(スペシャル):すばらしい


などの形容詞が慣用的な順列で付加されることもあります。

また大きい葉は高級品、小さい葉は低級品とはいえず、茶葉の大きさと形状を現す言葉としての意味しかありません。

したがって、うまく仕上げられた荒茶からふるい分けられた各グレードは、それぞれが高く評価されます。

さらに紅茶の良し悪しは最終的には、いれてみなければわからないものなので、紅茶の品質鑑定では、必ず抽出液での官能審査が行われます。

 
お菓子イメージ