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紅茶のグレード4

【6】BOPF(BROKEN ORANGE PEKOE FANNINGS)
ブロークン・オレンジ・ペコ・ファニングス

形状はBOPよりもさらに細かく、1mm程度の大きさです。
抽出時間は1~2分でとても早く濃厚でボディーのしっかりした重い味を作ります。この特徴を活かし、煮出して作るチャイや、ティーバッグへの利用が多く、一般的にはティーポットで抽出する時には使いません。

【7】F(FANNINGS)ファニングス

大きさはBOPFとあまり変わらない1mm程度のものですが、品質的にはBOPFよりやや劣り、特に香りの点で弱く感じます。水色は濃く、強い渋みや濃厚さを特徴として持っているため、全てではありませんが一般的には広くティーバッグに使われます。

【8】D(DUST)ダスト

ダストといっても、一般的に使われている「ゴミ」という意味はなく、茶葉の中で最も細かいサイズの葉という意味で使われています。これは、BOPやFOPFを作ったときに出てくるもので、品質の良いBOPを作ったときの出てきたダストは、かなりの高値で取引され、抽出した水色は濃く、風味も豊かなので良質なティーバッグに使われます。また、ダストが最も普及している国もあり、紅茶生活を送る様々な国々ではダストは必需品でもあります。

以上グレードの説明でした。

2010.09.05  投稿者 ティーハウスマユール | PermaLink | トラックバック(0)
紅茶のグレード3

こんばんわ。紅茶専門店マユール宮崎台店 店長佳奈絵です。

紅茶のグレード

【2】 OP (PEKOE) ペコ

オレンジ・ペコに次ぐ大型の形状で、5~7ミリの長さの茶葉です。
太めに揉まれた茶葉で、やや硬質の茶葉から作られた場合に出来るものです。

【3】 PS (PEKOE SOUCHONG) ペコ・スーチョン

ペコよりもさらに小さくなり、ごつごつした硬さがあります。香気、水色ともに淡く、味も淡白で濃厚な強さがありません。S(SOUCHONG)は、かなり下のほうの葉を使ったもので、す。

【4】 BP (BROKEN PEKOE) ブロークン・ペコ

ペコを切断したもので、形も小さく、平らな形状です。比重も小さく、品質としては中級品か下級品となります。

【5】 BOP (BROKEN ORANGE PEKOE) ブロークン・オレンジ・ペコ

本来オレンジ・ペコとなる葉を細かくしたもので、サイズは2~3ミリですが、品質としては最も優れています。
抽出成分が、早く濃く出るのが特徴で、短時間に抽出できる割に濃厚さも、刺激的な快い渋みもしっかり持っていて、香りも備わっています。

スリランカではこの形状が最も多く、高級品質紅茶の代名詞にもなっており、ティーポットで抽出する方法からチャイ、ティーバッグに至まで幅広く利用されています。
ベストシーズンに作られたものは、オレンジ・ペコ同様にTGF-BOPなどの褒め言葉が前に付けられます

 次回は残りのグレードのご紹介です。 

 

 

2010.06.19  投稿者 ティーハウスマユール | PermaLink | トラックバック(0)
紅茶のグレード2

こんばんは。マユール宮崎台店 店長佳奈絵です。

昨日の続き、8種類に分かれたグレードを茶葉の大きい順に説明してみます。

TEPPY(ティッピー=芽の部分が多く含まれる)やGOLDEN(芽の部分が金色に見える)といわれるものは、形容詞に使われる褒め言葉です。

【1】OP(ORANGE PEKOE)オレンジ・ペコ

オレンジという名で呼ばれているので、たまに間違える方がいらっしゃいますが、決してオレンジの香りがしたり、味がするというものではありません。

中国の白茶の一種の「白毫(パイヨウ)」がヨーロッパに紹介されたとき、なまってペコとかペコーと伝え聞いたイギリス人がPEKOEという綴りをあてたそうです。

その後水色が淡い白茶とは対照的な、鮮やかなオレンジ色の紅茶が輸入されるようになり、中国語の「橙黄白毫」をORANGE PEKOEと訳したのが始まりで、現在は大型のフルリーフ(全葉)タイプをさします。

インドのダージリンやアッサムが代表的な形状で、茶葉の長さが10~15ミリほどの針金状のもので、芽の部分を多く含み(TRPPY)、水色は橙色系で明るく淡い、特にダージリンは特有の香りと味を生かすために、全てこのタイプで仕上げられます。

中国のキーマン茶も多く、セイロン茶でも一部OPタイプが出回ってます。

このOPの前によく付けられる形容詞的な褒め言葉として

FTGFOP(FINE TIPPY GOLDEN FLOWERY ORANGE PEKOE)

「優れた金の芽をたくさん含んだ花の香りのするオレンジ・ペコ・タイプの茶葉」

という事になり、たくさんの茶葉との差別化を図るために無理に付けた名前でもあります。

ほとんどは品質が良い場合に使うのですが、表示にまどわされることもなく、味、香り、水色など正しい鑑定が必要です。

FOP(FLOWERY ORANGE PEKOE)は芽(チップ)が多く入っているものです。

次回はP(PEKOE)ペコです。

 

 

2010.06.18  投稿者 ティーハウスマユール | PermaLink | トラックバック(0)
紅茶のグレード

こんにちは。紅茶専門店マユール宮崎台店 店長佳奈絵です。

今日は暑いですねー。30度超えてるようです。朝から良いお天気空も真っ青!

集荷に来てくれた黒猫のお兄さん?が今日はひど過ぎると漏らしておりました。

みなさん暑そうです。水分補給と日焼けに注意です。

紅茶の事を書きたいと思いつつ気が付けばもう4ヶ月も放ってしまいました。

今はインターネットで手軽に検索出来るので書いたところで…みたいな感じですが

ここを始める前に紅茶コーディネーターの勉強をしたのですが、すっかり忘れているのでもう一度復習をかねて書いてみようと思います。

なのでテキストに書いてある事しか分かりません…(笑)

興味のある方はお付き合い下さい。


よく茶葉を買うときにOP(オレンジペコー)とかBOP(ブロークンオレンジペコー)とかという言葉を聞いた事があると思いますが、これは紅茶のグレードを示す言葉(表示)です。

グレード(等級)と言われると通常は茶葉の良し悪しを決める品質と勘違いしてしまいそうですが

紅茶の場合のグレードと言われているのは、紅茶の仕上げの工程で、ふるい分けるメッシュ(網の目の細かさ)によって分類された、茶葉の形状と大きさを示す言葉です。

なのでけっして品質や内容を鑑定して分類したものではありません。

紅茶製造の最後の工程である乾燥機から出てくる荒茶は、茶葉が2cmほどもある長いものや、数ミリの細かいものまで、全てが一緒になった状態です。

もちろんこのままポットに入れて飲む事も出来ますが。細かいものは早く抽出されやすく、大きいものは時間がかかる為、抽出した紅茶がバランスのとれた風味になりにくいです。

そこで荒茶をメッシュごとに分けたふるいを通し、同じ大きさの茶葉だけをより出して分けます。

この作業を再生加工仕上げ(RE-CONDITIONING) と呼び、茶葉のグレード分けといいます。

グレード分けの仕方については、インド、中国、スリランカなどの産地国ごと、またその国の生産地ごとにまちまちで統一された基準はありません。

ひどい場合は各工場単位でグレードが定められています。

そのため茶葉の大きさと形状を表す言葉としてしか意味がなく、これによって品質の良し悪しは決定できません。

この点をしっかり理解しておいて下さい。


次回は8つのグレードについて説明します。

 

2010.06.17  投稿者 ティーハウスマユール | PermaLink | トラックバック(0)
紅茶の製造法

こんにちわ。紅茶専門店・通販ティーハウスマユール宮崎台店 店長畠山佳奈絵です。

今日はとっても暖かかったようです(中にいるとわかりません Embarassed

ご来店のお客様が口々に暑い、暑いと言ってたので慌ててエアコンを止めました。

今も外に出てみましたが、ほんとに暖かいです。

このまま春になってくれないかな…

 

しばらくお休みしてたので紅茶のお話の続きです。

揉みの不十分なものが無いように揉捻機でしっかり揉み上げられた茶葉は、ローターバンと呼ばれる機械に通され、茶葉を細かくねじ切り、より多くの葉汁を出させ、発酵を促進します。

ローターバンが終わった茶葉は塊状態になっているので、これを解きほぐし、茶葉全体が酸素と触れ、酸化発酵しやすくし、また発酵のしすぎや不均一な発酵を防ぎます。

発酵の方法は、自然発酵と、強制発酵の2種類。
酸化発酵の過程で、カテキンが化学反応を起こし、これが紅茶特有の香味を作り出します。

それまでの青臭さから、甘みを持った花のような、果物のような香りに変化してくるのも、この発酵の影響によるものです。

その日、その温度が微妙な影響を与え、紅茶の出来不出来を決定するため、今日でも経験豊富な熟練作業員の勘によって管理されています。

その後90度~100度の熱風で20分ほど乾燥させ、保有水分3~4%までにし、品質安定が保証されます。

乾燥された紅茶葉は、しばらく熱気をさましてから加工室で余分な茎や軸、繊維質を取り除き、一定のサイズや形状ごとに区分けされ、箱詰めされます。

次回は紅茶のグレードのお話です。

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2010.02.09  投稿者 ティーハウスマユール | PermaLink | トラックバック(0)